Jambon d’Ardenne St-Hubert

Quand on prononce Saint-Hubert, beaucoup penseront à la ville dans les Ardennes. Les gourmands penseront immédiatement aux jambons exclusivement distribués par la société des délicatesses Schietse. Le jambon d’Ardenne de Saint-Hubert, sans doute le trésor de toute la gamme, sous contrôle de Quality Control, est fabriqué dans l’entreprise artisanale à Saint-Hubert.

Il faut savoir que les Romains avaient déjà observé et décrit le salage et le fumage des jambons par les tribus ardennaises de l’époque.

Le jambon d’Ardenne est protégé depuis 1974 par un Arrêté Royal. Cette protection est assurée par l’attribution du label européen (IGP-Indication Géographique Protégée). Cela implique que les jambons ne peuvent être salés et séchés qu’en Ardenne belge. Seuls peuvent être utilisés les jambons des pattes arrières des porcs, salés, relevés, épicés et fumés au feu de hêtre. Pas question de rehausseur de goût ou de colorant. C’est le seul jambon belge qui répond à des normes juridiques aussi strictes.

Conformément à la législation européenne, le respect des diverses conditions de fabrication et les caractéristiques du produit fini sont régulièrement contrôlés par un organisme certificateur agréé par les pouvoirs publics, à savoir PROMAG S.P.R.L. Ce contrôle est matérialisé par l'apposition obligatoire d'une étiquette ou d'un scellé numéroté, délivré par l'organisme intervenant. Grâce à ce numéro, il est aisé par la suite d'identifier le fabricant.

Les normes, ce n’est pas tout

Schietse a voulu un jambon qui puisse rivaliser avec toutes les appellations européennes… Le goût typiquement ardennais était devenu moins connu chez le consommateur. Les jambons en provenance d’Italie et d’Espagne sont devenu de plus en plus important sur le marché belge. Les collaborateurs de l’entreprise à Saint-Hubert travaillent différemment afin d’affiner le parfum et goût typique du jambon de Saint-Hubert. Ni le sel, ni les épices, ni la fumée peuvent dominer dans le goût, mais former un parfum harmonieux.

Processus de production

On part de jambons frais. Il en existe deux types. Tout d’abord, le ‘Jambon’. C’est une pièce complète avec os de 11 à 12 kg. Ensuite, il y a le ‘cœur’ qui, comme son nom l’indique, constitue la meilleure part du jambon, désossée donc. Celui-ci pèse au départ 6,5 kg. Ce jambon est dénommé ‘Fleur d’Ardenne’ ou encore ‘Cœur d’Ardenne’. Après avoir été fumé, il est mis en forme, et donne de belles tranches.

A la réception, chaque jambon est d’abord soumis à des contrôles minutieux. Sans une matière première parfaite, il ne peut y avoir de bons résultats. Ensuite, les jambons sont salés à sec : les jambons frais sont frottés avec du sel. Après 24 heures de repos, les jambons passent dans une saumure pendant 5 semaines.

Cette saumure est surtout porteuse des arômes et des épices que nous utilisons : thym, laurier, baies de genévrier, clous de girofle… notre mélange est un secret bien gardé. L’injection de saumure n’est pas permise. Les professionnels savent que le bon salage d’un jambon n’est pas une sinécure. Il faut suffisamment de sel pour la conservation, mais un jambon trop salé est invendable. C’est un métier en soi, d’autant que l’injection de saumure dans le jambon d’Ardenne est interdite.

Après le salage, la maturation qui s’effectue dans un local froid. Ensuite ils sont rincés pendant 24 heures à l’eau fraiche pour enlever la plupart du sel, puis fumés pendant environ une semaine au-dessus d’un foyer de sciure de hêtre et/ou de chêne auquel on ajoute des baies de genièvre. Parfois aussi du genêt et du thym.

Entretemps le jambon d’Ardenne a obtenu sa solidité exceptionnel et entame la dernière étape du processus. Le séchage se fait lentement à un endroit à 13 °C avec une humidité de 80° de préférence. La période de maturation est fixé par loi. Ainsi, le Jambon d’Ardenne (avec os ou désossé) doit passer une préparation de 4 mois, le jambon appelé « cœur », au moins 8 semaines. Contre tous les lois de la rentabilité, la direction a préféré d’opter pour la qualité : chez St.-Hubert les jambons sèchent au moins 7 à 8 mois.
Avec le certificat ISO 9001 depuis 1996, grace à une implementation de HACCP, sous contrôle de PROMAG et de “Région Wallone”, suivi par l’AFSCA, St. –Hubert a tous les atouts.

Nos jambons Saint-Hubert portent l’étiquette de qualité d’orgine (IGP) “Jambon d’Ardenne. Et maintenant, il est temps de les déguster.